Os Vilões da Harmonização Entre Vinho e Gastronomia

Quando se trata de vinho e comida, nada como se ter um casamento perfeito! Afinal, o objetivo de todo aquele que ama o néctar de Baco não é apenas degustar, mas fazer isso de forma cada vez melhor. Para tanto, unir um alimento que tenha seus sabores potencializados pelo vinho e vice-versa só tem a agregar em termos de experiência sensorial. É o que atualmente chamamos de ENOGASTRONOMIA.

Algumas combinações são superconhecidas. Vinhos tintos encorpados e adstringentes, por exemplo, com pratos à base de proteína, preferencialmente bem suculentas e gordurosas. Peixes, crustáceos e mariscos, com vinho brancos de ótima acidez, e por aí vai…

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MAS E AQUELES ALIMENTOS QUE PARECEM NÃO COMBINAR COM VINHOS?

Excesso de amargor, acidez ou doçura na comida dificulta combinações com vinhos, visto que a bebida não possui componentes à altura para contrabalançá-los. Sendo assim, é importante prestarmos bastante atenção aos ingredientes incompatíveis, visto que estes realmente podem estragar um vinho, por melhor que seja.

CUIDADO COM:

Alcachofra, aspargos, jiló, rúcula, chicória, espinafre e endívias, pelo amargor. 

Como corrigir? Por cozimento ou acréscimo de ingredientes doces e frutas.


Pimenta, páprica, chili, gengibre e raiz-forte, pelo caráter picante.

Como corrigir? Por uso mínimo ou moderado ou pela adição de elementos neutros (arroz branco cozido, purês de batata, pão…)


Limão, laranja, lima, abacaxi, ananás, vinagre e vinagretes, por conta da acidez.

Como corrigir? Incluindo ingredientes adocicados (figo, leite de coco etc.), moderando o uso. Porém, no caso do vinagre, é melhor evitar.


Geleia de hortelã e doces açucarados, pela doçura.

Como corrigir? Evitando ou acrescentando elementos ácidos. 


Gema de ovo, pela cobertura das papilas gustativas.

Como corrigir? Sob a forma de omelete e acrescentando outros ingredientes (presunto, queijo, cogumelos).


Pratos da cozinha afro-brasileira: abará, acarajé, munguzá, bobó, vatapá etc – pela presença marcante de pimenta, temperos e azeite de dendê. No entanto, atualmente, os baianos estão descobrindo que os vinhos rosés harmonizam bem com seus pratos regionais. 

Segundo Euclides Penedo Borges, em seu livro “Harmonização – o livro definitivo do vinho com a comida”, a fim de ajustar o vinho com pratos culinários, nesses casos, devemos moderar o uso dos ingredientes sem afinidade e suavizar as caraterísticas apontadas, por adição de elementos neutros ou de sabor oposto. Para corrigir com eficácia, é indispensável que se leve em consideração a proporção do ingrediente não-compatível na receita total.

TRADUZINDO EM MIÚDOS

  • Proporção alta de ingredientes sem afinidade – evitar o vinho.

  • Proporção média de ingredientes sem afinidade – suavizar a presença do elemento sem afinidade, levando em conta a possibilidade de um espumante, que costuma harmonizar com praticamente tudo.

  • Ingredientes sem afinidade em pequenas proporções – desconsiderar o ingrediente sem afinidade e harmonizar o vinho ou espumante com os elementos preponderantes.


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Atualização: 31/01/2017

Amigos, foi muito bacana revisitar esse artigo que, pela data,  foi um dos primeiros do Vila Vinífera. Incrível como, desde então, amadureci como enófila e tomei decisões importantes, como a de batalhar por uma carreira no Mundo do Vinho.

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E, sim, continuo apaixonada pela arte de harmonizar vinho e comida, assim como pelo prazer que nos proporciona. Juntar os sabores e perceber as sutilezas que fazem da combinação algo único e inesquecível é simplesmente delicioso.

Bons vinhos! Ótimas Harmonizações! Tim-Tim!

 

 

 

 

 

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