Sabe aquela sensação de aumento da salivação, assim que se coloca o líquido na boca? É esse o efeito causado por um vinho com ótima acidez. Trata-se de uma qualidade fundamental no processo de vinificação., sem a qual estaríamos sem eira nem beira. Como já mencionei por aqui, vinho sem acidez é, no mínimo, sem graça. Nos brancos, então, nem se fala. Fato que há vinhos mais ácidos demais e outros de menos, porém, sem dúvida é um atributo que todos deveriam ter.

Acidez nas uvas

Existem três tipo de ácido encontrados na Vitis Vinífera: cítrico, málico e tartárico. Todas as castas de uvas possuem ácido em quantidades variáveis. Sabe-se que uvas originárias de regiões mais frias (Sauvignon Blanc, Riesling) são mais ácidas, enquanto que as cultivadas em àreas mais quentes (Zinfadel, Cabernet Sauvignon, Syrah) são menos.

As uvas chegam ao seu pico de acidez pouco antes de sua coloração mudar – fenômeno denominado “pintor”. A partir daí, o ácido málico começa a ser metabolizado e as uvas começam a amadurecer, aumentando seu teor de açúcar, ao mesmo tempo em que abaixa o de acidez em seu interior. Em muitos casos, como o dos espumantes, por exemplo, a data da colheita é determinada de acordo com o grau de acidez das cepas.

Por que a acidez é tão importante?

Sei que muitos de vocês (inclusive eu), em algum momento de suas vidas devem ter tido alguma experiência negativa ao degustar um vinho ácido demais. Há casos em que chega ser azedo, realmente não é legal. Entretanto, isso não quer dizer que a acidez seja um defeito, muito pelo contrário. Quando sua presença é mais notada que o conjunto da obra, provavelmente trata-se de um desequilíbrio da bebida em questão.

Vejamos, a seguir, alguns motivos pelos quais a acidez dos vinhos é tão fundamental:

•  Confere Proteção: os ácidos são cruciais para impulsionar o efeito do dióxido de enxofre, responsável por proteger os vinhos da deterioração. Além disso, uma boa acidez também afasta bactérias indesejáveis, visto que esses micro-organismos não sobrevivem em soluções de baixo ph.
• Revela a Coloração: dois tipos de bactérias conhecidas como acetobacter agem em conjunto com o ácido láctico para revelar a cor do vinho. Ocorre uma espécie de ionização dentro da uva que, conforme o grau de acidez, pode determinar a coloração da bebida. Nos vinhos tintos, o elevado grau de acidez pode revelar um vermelho muito profundo, tendendo para bem escuro ou marrom. Vinhos brancos podem ser afetados de forma semelhante, sendo que a coloração em fermentados de acidez mais baixa traduz-se em uma tonalidade que tende para o marrom claro.
•  Favorece a Harmonização:  Quando se trata do casamento perfeito entre vinho e comida, a acidez da bebida é essencial. Ela não apenas confere frescor aos brancos, como também pode equilibrar vinhos excessivamente doces, tornando-os mais agradáveis. Muitos produtores têm adicionado ácidos tartárico, cítrico e málico aos seus vinhos durante a fase final de engarrafamento. No entanto, tais ações dependem da legislação local, visto que em muitos locais essas táticas não são permitidas. Geralmente esse tipo de ação ocorre em regiões mais quentes, onde as uvas amadurecem mais cedo e costumam apresentar um alto grau de açúcar em seu interior. 
• Ajuda Nossos Vinhos A Amadurecer: a acidez atua como um suporte importante para os vinhos estruturados. Quanto maior for o seu equilíbrio, maior será o seu potencial de envelhecimento. Um Bordeaux, por exemplo, possui acidez equilibrada, podendo, assim, adquirir longevidade. Por outro lado, a falta de acidez de um Chardonnay da Califórnia não lhe atribui estrutura suficiente para amadurecer, justamente pela falta desse elemento fundamental.

Espero que esse artigo tenha mudado um pouco seus conceitos quanto a acidez nos vinhos, sobretudo nos tintos. Pois muita gente acha que essa qualidade só faz falta em um fermentado branco. No fim das contas, o que importa mesmo é o equilíbrio entre a acidez e outros componentes, como a quantidade de taninos e álcool presentes no vinho.

Referência: Vivino