Quanto mais exploramos os espumantes espanhóis, conhecidos como “Cavas”, mais encontramos semelhanças com o estilo da francesa Champagne. No entanto, há de se saber que as borbulhas da Espanha são, por si só, mais acessíveis e igualmente saborosas.
Sendo assim, para identificar os grandes vinhos Cava, é preciso estar por dentro dos diferentes estilos e métodos de produção, convenções de rotulagem e variedades de uvas. Eu, particularmente, sou fã do Cava, desde o Demi-Sec até o Extra Brut. Bora conhecê-lo um pouquinho mais? Então, vamos lá!
O SABOR DO CAVA
A maioria dos Cavas disponíveis no mercado indica que são envelhecidos por, no mínimo, 9 meses sobre as borras. Mas, o que significa isso? Trata-se simplesmente de um dos fatores mais significativos que as permite rivalizar com os Champanhes franceses.
O estilo do Champanhe (assim como do Cava) passa por um processo de produção muito particular, ou seja, para obter as bolhas no vinho, os viticultores induzem uma fermentação secundária dentro da própria garrafa. Como subproduto, o CO2 dissolvido permanece preso no vinho. Embora o surgimento das bolhas leve apenas algumas semanas, a magia dos espumantes estilo Champanhe (incluindo o Cava) está apenas começando.
ENVELHECIMENTO NAS BORRAS
A Autólise (um bi-produto de envelhecimento sobre as borras de leveduras), por sua vez, já se iniciou. As enzimas nas células de leveduras inativas (borras) passam, então, a enriquecer o vinho através da adição de uma nova família de sabores ao Cava, tais como massa de pão fresco, chocolate branco e notas de amêndoas e marzipan.
Quanto mais tempo um espumante sofre autólise, ou seja, envelhece sobre as borras, mais sabor ele terá. A maioria dos champanhes elaborados por esse método permanecem, no mínimo, 9 meses em amadurecimento.
O fato do Cava ser o único exemplar de espumante a passar por um processo de autólise tão longo faz com ele tenha, por diferencial, um leque aromático riquíssimo. Um Cava jovem é totalmente dominado por notas cítricas e aromas como os de marmelo, maçã e limão siciliano. Sem falar que, como mencionamos, o contato com as leveduras ainda adiciona um nariz carregado de pão fresco, nozes, amêndoa e avelã torrada.
NORMAS DE ROTULAGEM
As normas de rotulagem espanholas com relação aos vinhos são das mais rigorosas do mundo. No que diz respeito ao espumante não é diferente.
CAVA: mínimo de 9 meses em contato com as borras de leveduras (processo semelhante ao do estilo Champagne Crémant)
CAVA RESERVA: mínimo de 15 meses em contato com as borras de leveduras (processo semelhante ao Champagne não-vintage)
CAVA GRAN RESERVA: mínimo de 30 meses de contato sobre as borras de leveduras, safra datada (vintage) e disponível como Brut, Brut Nature ou Extra Brut (os Champagnes vintage estão perto disso, com 36 meses de envelhecimento).
Os Cavas mais potentes são aqueles rotuladas como Reserva e Gran Reserva. Esses espumantes, por lei, precisam passar pela autólise por mais tempo e os produtores utilizam cuvées muito finas, com mais riqueza, textura e complexidade de aromas.
AS UVAS DO CAVA
MACABEO: exótica, cítrica. Possui notas florais e frutais (camomila, bergamota) e acrescenta elegância, sendo base para a maioria das misturas.
PARELLADA: frutas cítricas e amarelas, flores amarelas e notas de nozes frescas. Acrescenta textura e corpo às misturas.
XAREL-LO: frutas cítricas e aroma de maçã. Contribui com acidez e frescor para as misturas.
TREPAT (e outras tintas): aromas florais e de frutas vermelhas. Adiciona corpo e e coloração aos Rosés.
Além das variedades nativas da região (incluindo a Trepat e a Granacha, que dão cor aos rosés), também é possível encontrar Cavas 100% Chardonnay (Blanc des Blancs). Alguns produtores acreditam que o uso da Chardonnay retira o caráter regional do Cava. Porém, alguns dos Cavas mais premiados contam com a Chardonnay em suas misturas.
Muito legal, adorei saber um pouco mais sobre os meus queridos Cavas espanhóis. Nunca provei os Reservas e Gran Reservas. Fiquei com vontade! E você? Qual o seu exemplar preferido desse espumante tradicional da Espanha? Alguns dos melhores são produzidos na região da Catalunha. Frescos e extremamente aromáticos, valem muito a pena!
Referência: Wine Folly
VILA VINÍFERA 
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