Sei que muitos não curtem, mas euzinha me amarro em Porto, Jerez, Madeira…. E, diferente do que muitos pensam, trata-se de rótulos extremamente gastronômicos quando associados aos alimentos certos.

É possível que os enófilos iniciantes já tenham se perguntado: “Como são feitos os vinhos fortificados?” “Por que são bem mais alcoólicos  que os caldos tradicionais?”. 

VINHOS FORTIFICADOS 

Os vinhos fortificados, fortalecidos, enriquecidos ou generosos são aqueles cuja elaboração incorpora processos especiais, a fim de aumentar sua graduação alcoólica e estabilidade, mas sem perder sua condição de 100% derivado da uva.

Os fortificados mais populares no mundo do vinho são:

•  Jerez espanhol (de Jerez de La Frontera);
• Porto e suas variantes: exportados pela homônima cidade portuguesa;
• Madeira: produzido na Ilha de mesmo nome, em Portugal;
• Marsala italiano;
• Banyuls francês.

CARACTERÍSTICAS

De modo geral, o vinho fortificado possui alta graduação alcoólica, entre 14 e 23%. Com o amadurecimento prolongado, se obtém um vinho seco ou doce, de textura mais espessa e sabores mais robustos e fortes.

No caso dos fortificados doces, isso se deve ao açúcar residual, que não é totalmente fermentado, visto que este processo é interrompido para que se adicione a aguardente vínica, que terá a missão de dar aquele plus de álcool na bebida.

Outro detalhe fica por conta da grande estabilidade. Uma vez que uma garrafa é aberta, a mesma pode durar meses sem perder suas propriedades.

COMO SE FAZ UM VINHO FORTIFICADO?

Para a elaboração desse néctar superespecial é utilizado um vinho base, que pode ser fortificado através de dois métodos:

• adicionando álcool ao mosto antes ou após a fermentação (no caso do Jerez);
• interrompendo a fermentação para a adição do álcool (no caso do Porto).

O método mais comum para se fortificar o vinho consiste em adicionar a mistura alcoólica durante o processo de fermentação. No caso, esse álcool pode ser etílico, aguardente ou álcool vínico oriundo de outros vinhos ou de assemblages. 

COMO NASCEU O VINHO FORTIFICADO?

Em princípio, a fortificação teria o intuito de ajudar a armazenar os vinhos nos navios durante as longas viagens, que iam desde o local de produção até o destino final, geralmente a Inglaterra. De fato, a adição de aguardente no vinho era usada para deter a fermentação e favorecer a estabilização do líquido.

Vale destacar que a fortificação não só ajuda a aumentar a graduação alcoólica do vinho, como também produz uma série de alterações sensoriais muito relevantes. Tanto isso é verdade que algumas garrafas são quase que “eternas”. Por exemplo, há vinhos que podem durar 50 anos ou mais sem qualquer dano ou problema.

VINHO FORTIFICADO OU DE SOBREMESA?

É muito comum enófilos iniciantes confundirem os vinhos fortificados com os rótulos doces ou de sobremesa. Porém, apesar da doçura, ambos são muito diferentes. Há os de uva moscatel e os de colheita tardia (late harvest), entre eles os botritizados, que são doces em virtude da podridão nobre que ataca e desidrata suas uvas. Esses últimos são maravilhosos, tendo os vinhos franceses da região de Sauternes entre seus mais famosos exemplares.

Mas no que diz respeito aos fortificados, podemos ter diversos tipos de vinhos, tais como:

• Vinho Licoroso, de Licor ou Reforçado: é um vinho fortificado doce, com teor de açúcar superior a 50g/l;
• Vinho Licoroso Generoso: é um vinho fortificado doce com teor de açúcar superior a 100g/l;
• Vinho de Licor Seco: é um vinho fortificado seco que, com o envelhecimento prolongado, apresenta um aroma muito característico. 

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Ultimamente, devido aos meus estudos, ando conhecendo melhor os néctares fortificados. Por exemplo, o Jerez chega a ser um pouco “salgado”, seco e não tem nada de doce (apesar de algumas notas olfativas em alguns casos). Isso se dá porque a aguardente vínica é adicionada após da fermentação do vinho base. Sendo assim, ele só fica mais alcoólico, deixando a doçura para os exemplares de Porto, que têm sua fermentação interrompida para a adição do álcool.

Gosto muito de combinar vinhos fortificados doces com sobremesas delicadas de chocolate e/ou queijos azuis, como Gorgonzola e Roquefort. Com esses últimos, o contraste entre doce e salgado é bem bacana! Quanto ao Jerez, combina demais com sopa ou jamón serrano, bem espanhol.

Então é isso, amigos. Boa semana! Ótimos vinhos! Tim-Tim!

Referência de pesquisa: Big Wine Theory