Ao observar o jeito tranquilo e pacato de Wallace Neves, a gente nem imagina que o Sommelier esteve por quatro anos no comando do serviço dos vinhos no L’ Etoile, um dos restaurantes mais elegantes e sofisticados do Rio, situado na cobertura do Hotel Sheraton.

Aliás, os dois últimos anos foram de muitas experiências e conquistas para Wallace. Em 2016, ele venceu um dos concursos mais badalados entre os profissionais cariocas, o “Sommelier do Ano”, organizado pelo evento Rio Wine Food and Festival. Já esse ano, por sua vez, sagrou-se “Melhor Sommelier do Alentejo no Brasil”, numa disputa realizada em Évora (Portugal), quando desbancou outros nove finalistas. 

Porém, agora, o Sommelier decidiu alçar novos voos. E  eu, como jornalista e futura colega de profissão, fiquei superfeliz por ter tido a honra de bater um papinho com ele, que é, sem dúvida, um dos caras que eu mais adimiro no mundo do vinho.

Vamos lá!

Vila Vinífera: De onde vem a paixão pelo vinho? Quando decidiu abraçar a carreira
de Sommelier?

Wallace Neves: A paixão pelo vinho para mim está associada a o que está em volta dele. A história, a cultura, a arte, o desafio de se fazer um vinho e, entre outras coisas, o brinde. A decisão de me tornar um Sommelier partiu no ano de 2007, quando eu ainda estudava no CETEP, o curso técnico em hotelaria. Sempre gostei muito de literatura, leio muitos livros sobre os mais variados assuntos. E, nesse ano, numa revista sobre gastronomia, li a matéria sobre o Gianni Tartare. Lá explicava um pouco sobre a rotina de um Sommelier. Ali, acredito que a profissão me escolheu.

Vila Vinífera: Qual foi o maior desafio durante o tempo em que esteve à frente do L’Etoile?

Wallace Neves: Foram muitos desafios. O primeiro deles foi a barreira linguística. Toda a equipe da cozinha era de outros países do continente. Nosso chef executivo era o renomado Jean Paul Bondoux, proprietário do aclamado La Bourgogne. Eu chefiava o salão. No primeiro momento era apenas eu. A equipe que tinha em mãos era sem experiência em restaurantes gastronômicos. Alguns eram de restaurantes no estilo Buffet, outros Roon Service e havia aqueles que ainda não tinham qualquer experiência no ramo.

Abrimos o L’Etoile aos poucos. Primeiro para o corpo executivo do hotel, depois para alguns hóspedes. Tive que focar nas escolhas das bebidas. Que não foi nada fácil! Todos sabem que o marcape dos Hotéis são superiores à maioria dos restaurantes. Tivemos muita rotatividade de funcionários. Então, pensamos em ter alguém para dividir a responsabilidade de comandar o serviço de sala do restaurante. Nesse momento encontrei um cara que foi o melhor maître que trabalhei até hoje. Jovem, como eu, geração Y, organizado e chato. O sucesso partiu dessa união nossa junto com os Chefs. Essa parte operacional ficou resolvida. Inauguramos oficialmente. Um grande êxito! 

Porém, nossa missão era tornar o L’Etoile um dos melhores franceses da Cidade. Creio que conseguimos. E nesse percurso tive o privilégio de harmonizar os menus de grandes Chefs premiados no Michelin da Europa, como o Ricardo Costa, Rodrigo Ayalla, Guy Krenzer, Chiho Kanzaki e claro, o estreladíssimo Alain Ducasse. Esse último, foi uma das mais altas realizações da minha carreira. 

Vila Vinífera: Você venceu dois concursos superimportantes. O que isso tudo lhe trouxe de experiência e aprendizado?

Wallace Neves: Acredito que as competições existem para nos manter atualizados. Sem dúvida estudamos muito mais quando nos colocamos à prova. Essas duas competições nos garantem viagens por importantes regiões vinícolas, traz visibilidade, reconhecimento e um pouco de prestígio. Mas não definem um bom profissional. 

Vila Vinífera: Quais são seus planos daqui para frente?

Vila Vinífera: Qual conselho você daria para um profissional que está iniciando na carreira?