(Entrevista) Wallace Neves: Após 4 anos no comando do L’Etoile, o Embaixador Brasileiro dos Vinhos do Alentejo Parte para Novos Desafios

Ao observar o jeito tranquilo e pacato de Wallace Neves, a gente nem imagina que o Sommelier esteve por quatro anos no comando do serviço dos vinhos no L’ Etoile, um dos restaurantes mais elegantes e sofisticados do Rio, situado na cobertura do Hotel Sheraton.

Aliás, os dois últimos anos foram de muitas experiências e conquistas para Wallace. Em 2016, ele venceu um dos concursos mais badalados entre os profissionais cariocas, o “Sommelier do Ano”, organizado pelo evento Rio Wine Food and Festival. Já esse ano, por sua vez, sagrou-se “Melhor Sommelier do Alentejo no Brasil”, numa disputa realizada em Évora (Portugal), quando desbancou outros nove finalistas. 

wallace-neves
Foto: Revista Veja

Porém, agora, o Sommelier decidiu alçar novos voos. E  eu, como jornalista e futura colega de profissão, fiquei superfeliz por ter tido a honra de bater um papinho com ele, que é, sem dúvida, um dos caras que eu mais adimiro no mundo do vinho.

Vamos lá!

Vila Vinífera: De onde vem a paixão pelo vinho? Quando decidiu abraçar a carreira
de Sommelier?

Wallace Neves: A paixão pelo vinho para mim está associada a o que está em volta dele. A história, a cultura, a arte, o desafio de se fazer um vinho e, entre outras coisas, o brinde. A decisão de me tornar um Sommelier partiu no ano de 2007, quando eu ainda estudava no CETEP, o curso técnico em hotelaria. Sempre gostei muito de literatura, leio muitos livros sobre os mais variados assuntos. E, nesse ano, numa revista sobre gastronomia, li a matéria sobre o Gianni Tartare. Lá explicava um pouco sobre a rotina de um Sommelier. Ali, acredito que a profissão me escolheu.

 

Vila Vinífera: Qual foi o maior desafio durante o tempo em que esteve à frente do L’Etoile?

Wallace Neves: Foram muitos desafios. O primeiro deles foi a barreira linguística. Toda a equipe da cozinha era de outros países do continente. Nosso chef executivo era o renomado Jean Paul Bondoux, proprietário do aclamado La Bourgogne. Eu chefiava o salão. No primeiro momento era apenas eu. A equipe que tinha em mãos era sem experiência em restaurantes gastronômicos. Alguns eram de restaurantes no estilo Buffet, outros Roon Service e havia aqueles que ainda não tinham qualquer experiência no ramo.

Abrimos o L’Etoile aos poucos. Primeiro para o corpo executivo do hotel, depois para alguns hóspedes. Tive que focar nas escolhas das bebidas. Que não foi nada fácil! Todos sabem que o marcape dos Hotéis são superiores à maioria dos restaurantes. Tivemos muita rotatividade de funcionários. Então, pensamos em ter alguém para dividir a responsabilidade de comandar o serviço de sala do restaurante. Nesse momento encontrei um cara que foi o melhor maître que trabalhei até hoje. Jovem, como eu, geração Y, organizado e chato. O sucesso partiu dessa união nossa junto com os Chefs. Essa parte operacional ficou resolvida. Inauguramos oficialmente. Um grande êxito! 

296759_649664_img_8581_agi9_murillo_tinoco_p
Wallace Neves no salão do L’Etoile, onde atuou por quatro anos. Foto: Murillo Tinoco

Porém, nossa missão era tornar o L’Etoile um dos melhores franceses da Cidade. Creio que conseguimos. E nesse percurso tive o privilégio de harmonizar os menus de grandes Chefs premiados no Michelin da Europa, como o Ricardo Costa, Rodrigo Ayalla, Guy Krenzer, Chiho Kanzaki e claro, o estreladíssimo Alain Ducasse. Esse último, foi uma das mais altas realizações da minha carreira. 

Vila Vinífera: Você venceu dois concursos superimportantes. O que isso tudo lhe trouxe de experiência e aprendizado?

Wallace Neves: Acredito que as competições existem para nos manter atualizados. Sem dúvida estudamos muito mais quando nos colocamos à prova. Essas duas competições nos garantem viagens por importantes regiões vinícolas, traz visibilidade, reconhecimento e um pouco de prestígio. Mas não definem um bom profissional. 

Vila Vinífera: Quais são seus planos daqui para frente?

Wallace Neves: Hoje quero compartilhar um pouco dos conhecimentos adquiridos nesses 10 anos de estudos. Continuar aprendendo e me inspirar cada vez mais. Ainda tenho muitos planos. Acredito que não estou nem na metade desse percurso. Nesse momento, estou com consultorias, dou aula para a turma de profissionais na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-RJ) e estou em negociação com uma importadora que, em médio prazo, vai surpreender o mercado. 
Vila Vinífera: Qual conselho você daria para um profissional que está iniciando na carreira?
 Wallace Neves: Humildade, força e coragem.

Sem dúvida, quem o conhece sabe que humildade, força e coragem ele tem de sobra! E olhos atentos, pois vocês ainda vão ouvir falar muito de Wallace Neves no mundo do vinho, sobretudo porque, para esse profissional superdedicado, o céu é o limite!
Desejo toda a sorte e sucesso para você, Wallace!
Então é isso, gente. Espero que tenham gostado da entrevista, que certamente será a primeira de muitas que virão por aí.
Até a próxima! Ótimos vinhos! Tim-Tim!

29 de agosto: Feliz Dia do Sommelier!

Hoje, 29 de agosto, comemoramos o Dia do Sommelier, um profissional essencial na vida de todos aqueles que apreciam o néctar de Baco. Mas, para mim, esses homens e mulheres são muito mais que simples responsáveis pelo serviço e elaboração de cartas de vinhos dos estabelecimentos.

wine-786920_640

Além de ser apaixonado por vinhos, um bom sommelier deve ser capaz de entender a necessidade do cliente e orientá-lo na escolha do melhor rótulo para determinada refeição, ou seja, trata-se de um profissional que nos ajuda a aproveitar o que um fermentado tem de melhor, tornando qualquer celebração inesquecível. Ele ainda controla o estoque da adega, ao mesmo tempo em que se atualiza constantemente sobre o mundo dos vinhos, participando de cursos, eventos de degustação, visitando vinícolas…enfim…os sommeliers são nossas referências quando o assunto é a nossa bebida favorita.

Tem mais: se o profissional souber cozinhar ou tiver interesse por gastronomia, melhor ainda! Afinal, é superimportante ter noção dos ingredientes de cada prato, a fim de harmonizá-los perfeitamente com os vinhos, fazendo a alegria da clientela!

 Por tudo isso, hoje todos os sommeliers merecem a nossa homenagem! Feliz Dia!!

Tim-Tim! Prost! Santé! Salut! Cheers!

 

Filme: Somm Dentro da Garrafa

Ontem, em um momento de insônia, finalmente decidi assistir ao maravilhoso documentário “Somm Dentro Da Garrafa” (do original, em inglês, Somm In To The Bottle).

somm-into-the-bottle

Enquanto o primeiro filme teve como foco principal a rotina de estudos de quatro sommeliers, aspirantes ao título Master (o grau máximo para qualquer profissional da área – só existem 200 em todo o planeta, incluindo o lendário Fred Dame), desta vez o documentário aborda, sobretudo, o mundo dos viticultores (winemakers).

Óbvio que os sommeliers estão lá, acompanhando e fazendo suas observações sobre tudo.  Senti como se estivesse em um animado bate-papo e não consegui desgrudar os olhos da tela nem por um instante.

FOTOGRAFIA DESLUMBRANTE

A película é dividida em capítulos: começa com uma breve explicação sobre o trabalho de um sommelier, passa pela história do vinho, guerras, cenários paradisíacos de vinhedos europeus e a rotina de produtores, que inclui nomes venerados, como o de Aubert de Villaine, atual responsável pelo mítico Domaine de La Romanée Conti. Por fim, o documentário chega ao Novo Mundo e conta a história do audacioso Robert Mondavi, que colocou Napa Valley de volta no cenário mundial do vinho.

somm-into-the-bottle-20157427

Fiquei totalmente alucinada com a fotografia do filme e com vontade de conhecer a Alsácia, Hermitage e Napa Valley, lugares que até então ainda não estavam na minha listinha de Wine Tour.

VINHO PARKERIZADO

Além de curiosidades, o documentário aborda assuntos bastante conhecidos por nós, apreciadores assíduos de vinho, como por exemplo, a polêmica pontuação criada por Robert Parker (que estimulou a produção de vinhos maquiados ao gosto do próprio). Particularmente, não curto esse sistema.

Uma única pessoa ter o poder de determinar a qualidade de um vinho é muito surreal para minha cabeça. Afinal, trata-se de gosto pessoal. Parker é conhecido por amar exemplares com bastante madeira, ao ponto da fruta quase não sobressair. Sendo assim, muitas vinícolas passaram a produzir seus fermentados para corresponderem às expectativas do crítico e, assim, receberem maiores pontuações. Ou seja, ficou artificial.

Aliás, o excesso de carvalho nos fermentados também foi um tópico muito trabalhado. Outro destaque ficou por conta dos sensatos depoimentos de Madeline Puckette, minha musa da Wine Folly, que muito admiro.

jean_louis_chave_1969_hermitage-_photo_credit_-_forgotten_man__films
Jean Louis Chave: 16ª geração de Proprietários do Renomado Hermitage

Gente, não vou falar mais, se não acabo contando tudo. Aproveitem esse tempinho frio e assistam! Tem no Netflix e, se vocês não dispõe do serviço, assinem pelo menos os 30 dias gratuitos e vejam os dois da série, “Somm” e “Somm Dentro da Garrafa”. Afinal, hoje é sexta e está pedindo.

Bom filme e Ótimos Vinhos! Tim-Tim!