Vila Vinífera

Sabe quando você nem exagerou tanto no vinho e no dia seguinte acorda com aquela típica dor de cabeça? Na mesma hora, você coloca a culpa em quem? No seu amado néctar dos deuses? Claro que não! Os responsáveis, meu amigo, são sempre os sulfitos!

Pois bem, hoje cheguei com um artigo definitivo sobre esse elemento misterioso do mundo vinho. Na real, para que serve? Trata-se de um mal necessário ou só uma polêmica típica de enochatos? Bora desvendar isso!

O QUE SÃO SULFITOS?

Aí você olha no contrarrótulo daquela desejada garrafa e lê, “Contém Sulfitos”, geralmente ao lado daquele símbolo proibitivo para mulheres grávidas. Que raios são esses tais de sulfitos? O que estou prestes a beber?

Os sulfitos fazem parte do subproduto natural da fermentação, ou seja, você acaba de ouvir eu dizer que ocorrem NATURALMENTE. Quando leveduras e açúcar se juntam para criar gás carbônico (CO2) e álcool, quantidades mínimas de dióxido de enxofre (SO2) também são produzidas nesse processo. Portanto, todo vinho terá pelo menos um pouquinho de sulfitos em sua composição. 

No entanto, não são esses sulfitos gerados naturalmente que incomodam os consumidores e sim aqueles adicionados pela indústria artificialmente após a fermentação. Afinal, a quantidade de sulfitos geradas durante a fermentação é bem pequena, variando de 5 a 40 partes por milhão. Porém, em alguns lugares os vinhos podem conter até 350 partes por milhão, uma quantidade significativamente maior do que a produzida naturalmente.

POR QUE OS SULFITOS SÃO ADICIONADOS AO VINHO?

Trata-se do resultado direto de produtores que adicionam sulfitos aos vinhos acabados, tudo porque esses componentes atuam como conservantes, permitindo que os rótulos tenham uma vida útil mais longa e mantenham o seu sabor. Mesmo os vinhos orgânicos admitem um máximo de 100 partes por milhão de sulfitos por garrafa, embora, em geral, eles tenham apenas de 50 a 75 partes por milhão.

VILÕES DA RESSACA?

Muitos enófilos costumam culpar os sulfitos por suas ressacas matinais. Mas é tudo mito! Os sulfitos não são os vilões causadores da sua dor de cabeça.

Afinal, o que muita gente não percebe é que esses mesmos sulfitos são usados em muitos dos alimentos que consumimos diariamente, sendo utilizados, nesses casos, pelas mesmas razões da indústria do vinho, ou seja, esses componentes, nos alimentos, também agem como conservantes, impedindo que eles fiquem ruins ou percam a cor original. Na verdade, alguns dos seus alimentos favoritos podem conter mais sulfitos que a culpada garrafa de vinho.

Por exemplo, frutas secas, suco de limão industrializado e alimentos em conserva podem chegar à sua mesa carregados de sulfitos, com as frutas secas liderando o topo desta lista, visto que chegam a ter dez vezes mais sulfitos que uma garrafa de vinho não-orgânico. Carnes, queijos e sopas pré-embalados também se enquadram nessa categoria, com alguns contendo bem mais sulfitos que uma porção de vinho.

É SEGURO CONSUMIR VINHO COM SULFITOS?

As dosagens de sulfitos utilizadas no vinho são supercontroladas pela legislação dos países produtores de vinho para que estejam dentro de limites seguros para a sua saúde.

Contudo, já que os limites máximos autorizados podem variar muito de país para país, vamos citar, como exemplo, a União Europeia, cujos limites permitidos são:

•  160 mg/litro para vinhos tintos
•   260 mg/litro para vinhos brancos
•  300 mg/litro para vinhos doces
•   400 mg/litro para vinhos botrytizados

Vale destacar que a maioria dos vinhos fica muito abaixo desses limites, frente aos alimentos aqui citados.

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Ou seja, meus amigos, provavelmente os sulfitos não são os únicos responsáveis por aquelas suas dores de cabeça. Porém, existem pessoas que realmente são alérgicas a esses componentes e podem se sentir mal com a mínima presença de anidrido sulfuroso em suas taças.

Justamente por isso aqui no Brasil a lei exige que o contrarrótulo traga a informações de que contém sulfitos. Sou muito a favor desse tipo de transparência, não só com relação aos vinhos, mas em toda a indústria alimentícia.

Se não são adicionados os sulfitos, não é necessário o alerta “contém sulfitos”, visto que a legislação brasileira não exige que se diga “contem sulfitos”, mas “contem conservador anidrido sulfurico INS 220”. Trata-se de um produto específico, usado para colocar “sulfitos” no vinho. Logo, o Ministério da Agricultura não exige a presença dessa frase no contrarrótulo se não foi adicionado o “sulfito” no processo.

O sulfito natural não cabe na descrição do INS 220. E os sulfitos naturais parecem não causar mal, sobretudo quando a quantidade é mínima.

Vale ressaltar, ainda, que vinícolas usam sulfitos em várias etapas da vinificação. Os produtores industriais usam sulfitos assim que a fruta chega à cantina – para evitar fermentação precoce. Mas o sulfito pode ser utilizado inclusive durante a vinificação.

Até a próxima! Ótimos vinhos, com ou sem sulfitos. Tim-Tim!